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「宿福の梅ばなし」(乗松祥子著、草思社刊)

 著者の乗松さんと梅干しとの出会いは、有名な日本料亭の「辻留」に勤務しているときにもらった100年前の梅干。これをきっかけに、何気なく梅干しを漬け始め、その効用を知るに従って、熱が入り始めてきます。年々漬ける量も増え続け、数年後には、木造アパートの空き部屋8部屋を借り受け、すべて梅の貯蔵庫に充てていたそうです。

梅干しはまず塩作りから

梅干し作りで最も重要なのは、塩。毎年、梅を作ると、辻留の主人に少し分けていたそうですが、あるとき主人から「塩はなんで漬けてるんや」と聞かれ、「焼き塩にして、すり鉢で当たった塩を使っています」との答えています。自然塩を鍋で煎り、すり鉢で当たってから茶こしで濾すと、柔らかい味になるという。恐らくその自然塩も、梅雨どきに空気に当てて、灰汁を抜いておいたものでしょう。

梅は「幻の杉田梅」

当然、梅の実へのこだわりも強く、大柄で、クエン酸をたっぷり含んだ梅を探し、小田原で生産していた幻の「杉田梅」に辿りつきます。農協の奨励種からはずされて、生産する農家が減って行くことを憂い、「杉田梅」を守り続けて来た誇り高い農家に通い続けること10年余りで、ようやく主の母親から口を聞いて貰えたそうです。前夜の台風で、梅の木に被害がないか心配になって、午前4時に車を駆って杉田梅の梅林を訪ねたという。そこで主の母親にばったり会い、以後、直接、梅林から杉田梅の収穫を許されたという。

梅干しは10年〜100年単位で考える

乗松さんの梅干づくりは、10年、100年の単位で考えているのが凄いところ。塩分は、酸味の強い杉田梅のでさえ18%が攻防ラインで、17%ではカビが生えるという。日本には400年以前の梅干しがカビも生えずあるといいますから、梅干と塩の持つ殺菌力の凄さは計り知れません。